Souvenirs gastronomiques du Pays d’Ancenis

Les vins

Les vins du territoire sont à la fête au mois de mars lors de la foire aux vins de Varades. Créée en 1950 par le Comité des fêtes, elle se tient alors sous les halles, le long de la route nationale. Elle se double plus tard d’une foire commerciale. Elle a survécu à son aînée, la foire-aux-vins d’Ancenis créée en 1924. Celle-ci se déroulait au début du mois de décembre, une semaine après la fête foraine de la Saint-André. Elle occupait les halles, le péristyle de la mairie et les places avoisinantes, enfermées pendant quelques jours derrière des palissades. On y trouvait la foire commerciale et l’exposition avicole. À Ancenis comme à Varades, un bal populaire concluait l’événement. La foire d’Ancenis n’a pas survécu longtemps à son transfert à la Charbonnière au début des années 1970. 

 

Le temps fort de la foire, c’est le concours des vins. Un dégustateur émérite de la foire de Varades se souvient des difficultés de l’exercice. « Il y a déjà un certain nombre d’années j’étais dans un jury de trois personnes pour juger des rosés (vins difficiles à classer ). Les deux autres étaient plus âgées et certainement très expérimentées. Nous devions juger 18 vins, ce qui ne se fait plus. » « Celui–là, on peut tout de suite le mettre de côté, il ne sera pas classé » dit du premier vin l’un des dégustateurs, avec le total assentiment de l’autre. « Pour ma part, je le trouve tout à fait respectable. Craignant un peu que mes collègues devant l’abondance des vins à goûter et à classer, ne veuillent au plus vite en éliminer le plus grand nombre, j’insiste pour qu’on le regoûte à la fin de la série. J’argue du fait, très généralement admis, qu’il faut toujours se méfier du premier vin que l’on teste, le palais n’étant pas « fait ». Peut-être pour ne pas créer une mauvaise ambiance entre nous, mes collègues acceptent sans trop de conviction et… finalement ce vin est classé premier, à l’unanimité, à l’issue de la dégustation ». 

Le poisson

Le poisson de Loire est souvent au menu des restaurants locaux. La mésaventure survenue au compagnon marinier Louis Belloteau, à la Meilleraie, à Varades, nous renseigne sur le menu servi à l’auberge du Pigeon blanc... en 1768. Venu pour souper, le malheureux est poussé par un voiturier irascible dans la cheminée où chauffe un chaudron « rempli de deux lamproies, et de vin bouillant ». 

Plus près de nous, on se souvient à Ingrandes de Madame Lhermitte, qui tenait avec son mari l’hôtel-restaurant de la Boule d’or, rue du Mesurage. Fine cuisinière, elle attirait une clientèle de ville avec son anguille au beurre blanc. « Certains jours, les voitures sont stationnées jusqu’au passage à niveau. Aux beaux jours, le quai sur la boire, avec les tonnelles de rosiers et les grandes poteries d’argile dégoulinantes de fleurs, fait le bonheur des clients ». La cuisinière garde jalousement la recette de son beurre blanc et ne consent à la transmettre que peu de temps avant sa mort. Son secret ? « L’échalote grise (mais la trouve-t-on encore ?) à faire revenir dans le vinaigre jusqu’à consommation. Puis le beurre qu’il faut se procurer dans plusieurs fermes différentes du coté de Villemoisan pour avoir des parfums différents et surtout parce que, suivant leur origine, les beurres se lient différemment. Et bien sûr pas de liaison avec de la farine ! Le souvenir du plus beau beurre blanc : 10 livres de beurre dans une marmite de fonte, amoureusement brassées et parfaitement liées ».