Ingrédients
Les spaghettis végétaux
- 1/2 courge orangetti
- 3 jaunes d’œuf
- 250 g de gros sel
- 250 g de sucre
- Aromates
Nougatine de graines de courge
- 40 g de graines de courges bio
- 20 g de sucre
- Fleur de sel
Les ravioles
- 1 carotte
- ½ échalote
- 4 champignons bruns
- 150 g de courgette crue
- 1 c. à c. d’un mélange de persil et aneth hachés
- 100 g de ricotta
- 500 g de courge (potiron, potimarron...)
- Sel et poivre
Les royales
- 140 g de courge cuite et réduite en purée
- 70 g de crème liquide
- 2 œufs
- Sel et poivre
Vinaigrette à l’orange
- 300 g de jus d’orange
- 10 g de grains de café
- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 10 cl d’huile de tournesol
- Sel et poivre
La recette
Les spaghettis végétaux aux jaunes d’œuf fumé
Cuire 1h30 la courge entière, piquée, au four vapeur ou en cocotte-minute (dans ce cas revoir le temps de cuisson).
Laisser refroidir.
La couper en 2, ôter les pépins et gratter la courge pour garder la chair ‘’spaghetti’’.
Préparer dans un plat le mélange sel, sucre et aromates.
Le diviser en 2 et mettre la moitié de côté.
Former des petits nids pour y déposer les jaunes, et les recouvrir du reste de mélange.
Filmer et laisser au frigo 5 jours.
Les jaunes sont maintenant fermes, les laver et les sécher avec un absorbant.
Sécher au four ou dans un déshydrateur, 90 minutes à 60°C.
Pour encore plus de saveur, possibilité de les fumer sous cloche.
Les ravioles
Couper la courge en fines lamelles.
Les étaler sur une plaque et les cuire 3 min au four vapeur.
Hacher menu la carotte, la courgette, l’échalote et les champignons et mélanger ensemble avec les herbes et la ricotta.
Saler et poivrer.
Etaler sur un papier film des lamelles de courge refroidies sur une surface d’un cercle d’environ 10 cm de diamètre, mettre un peu de farce au centre et refermer la raviole de façon à confectionner une boule.
Bien serrer avec le film et conserver au frais.
Les royales
Graisser 6 petits moules en aluminium d’une contenance de 90 ml environ.
Mixer l’ensemble des ingrédients.
Partager l’appareil dans les 6 moules et les disposer sur une plaque.
Cuire à 100°C environ 50 minutes.
Garder au frais.
Saupoudrer les royales avec une nougatine de graines de courge finement hachée au moment du dressage.
Nougatine de graines de courge
Faire colorer le sucre à sec dans une poêle, ajouter les graines.
Une fois froid, mixer légèrement au hachoir.
Saler à la fin.
Vinaigrette à l’orange
Faire réduire au ¾ le jus infusé avec les grains de café.
Ôter les grains.
Mélanger avec sel, poivre, huile et vinaigre.
Dressage
Sur une assiette, positionner une raviole (ôter le film), une royale saupoudrée de nougatine, et un petit nid de spaghettis, recouvert d’œuf râpé très finement (comme du fromage).
Quelques gouttes de vinaigrette parsemées çà et là.